Варочный аппарат периодического (порционного) действия
Для производства маршмеллоу, желе, жевательных конфет, джема или нуги требуется варочная система для производства базового сиропа. Рабочим принципом Варочной установки (Кухни) является испарения воды для увеличения содержания твердых веществ (по шкале Брикса). Для большинства сиропов перемешиваются вода, глюкоза/патока, сахар и в определенных случаях – гидроколоиды. Затем используется пар для нагрева варочного аппарата и варки сиропа, что частично испаряет воду. Уровень испарения зависит от типа производимого продукта. Для некоторых типов сиропов необходим варочный аппарат периодического действия с мешалкой; для других сиропов необходима термосифонная система для естественного перемешивания продукта.
